Kommentarer
Info
Tillvägagångssätt
1. Nitritsaltning. Skär magert fläsk i bitar av 4-5 cm. Lämna småfläsk med bindväv som de är.
Fördela nitritsalt proportionellt för varje kötttyp: magert fläsk - 15 g; småfläsk 2.5 g.
2. Blanda varje kötttyp separat med sitt tilldelade nitritsalt, packa tätt i en behållare, täck med en ren trasa (för att förhindra torkning och missfärgning av köttytan) och lägg i 72 timmar i kylskåp. Du bör ha 2 separata behållare.
3. Malning. Nitritsaltat magert fläsk lämnas intakt, det skärs inte eller mals ytterligare. Småfläsk mals 2 ggr genom en 3 mm hålskiva tillsammans med tärnad vitlök.
4. Blandning. Börja blanda / knåda magert fläsk tills det är klibbigt. Cirka 30-50 ml vatten kan tillsättas i detta skede för att erhålla rätt konsistens.
5. Fyllning. Fyll i nötskinn eller 53 mm collagenskinn. Forma ringar och  bind upp med garn.
6. Vila. Håll korven i 1-2 timmar vid rumstemperatur tills skinnen känns torra.
7. Rökning och bakning. Rök- och tillagningsprocessen äger rum i traditionella rökkammare, där rök och värme tillhandahålls genom förbränning av ved från al, bok eller fruktträd. Träet bränns i en rökkammare direkt under stavarna som korvarna hängs på. 8. Rökningen av 'Kiełbasa lisiecka' är en kontinuerlig, trestegsprocess baserad på lokala producenters hantverk och kunskap och består av torkning, rökning och bakning. Processen med att röka och baka en sats med 'Kiełbasa lisiecka' tar cirka 3,5-4,5 timmar. Ett typiskt rökschema: - rökning vid 40-50 ° C i 90 minuter, - rökning vid 54-58 ° C i 60 minuter, - bakning i cirka 30 minuter vid 54-90 ° C tills korven når en temperatur på 68-71 ° C).
9. Kyl. Denna process sker på en välventilerad plats där temperaturen inte överstiger 8-12 ° C och luftfuktigheten är 85-90%. Korven kyls till en temperatur av 18 ° C eller lägre.